剛出爐的大營(yíng)麻花焦黃酥脆 本報(bào)記者 王夢(mèng) 攝

　　3月14日，在河南省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人劉和平的老劉氏麻花店生產(chǎn)車間，工人們正根據(jù)訂單量制作麻花，以保證麻花的最佳口感。

　　在陜州區(qū)和三門峽市區(qū)，大營(yíng)麻花家喻戶曉。2016年，老劉氏麻花店的大營(yíng)麻花被河南省商務(wù)廳認(rèn)定為第四批“河南老字號(hào)”品牌，其中一項(xiàng)認(rèn)定條件是申報(bào)企業(yè)品牌應(yīng)創(chuàng)立于1966年(含)以前。作為本地傳統(tǒng)美食，大營(yíng)麻花的歷史遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于1966年。

　　2012年，大營(yíng)村劉氏修家譜，意外發(fā)現(xiàn)老族譜記載，大營(yíng)麻花是伴隨著大營(yíng)地名一起產(chǎn)生的。明朝初期，屯軍官兵劉俊卿隨常遇春征戰(zhàn)南北，駐守在今天的大營(yíng)村地界，當(dāng)時(shí)這里稱為“鵝鴨池”，由于駐扎著較多軍營(yíng)，且規(guī)模較大，后更名為“大營(yíng)”。當(dāng)?shù)厮�多草多，毒蝎多，人們被咬后十有九亡，因此�?duì)蝎子十分痛恨。為了詛咒蝎子,人們就把面和好，扭成蝎子尾的形狀做成面食，這就是最初的麻花。后來(lái)，每年農(nóng)歷二月初二這天，家家戶戶都做這種面食，將其油炸后食用，稱為“咬蝎尾”。又經(jīng)一代代大營(yíng)人的傳承，麻花的制作技術(shù)和配料工藝也不斷改進(jìn)，花色品種日漸豐富，成為飲譽(yù)黃河兩岸的豫西風(fēng)味食品。

　　如今，大營(yíng)麻花吃法也更加多樣，可以作零食，也可以當(dāng)主食。當(dāng)?shù)厝讼矚g用醋、鹽、五香粉、蔥花、香菜等調(diào)一碗酸滾水，泡上兩根麻花，浸過(guò)湯的麻花稍稍軟化，綿里帶酥，別有一番滋味。而麻花和羊湯也是一對(duì)好搭檔，麻花因融合了羊湯的味道而更香糯可口，羊湯也因?yàn)槿谌肓寺榛ǖ奈兜揽诟懈�豐富。“麻花最有特色的吃法是包餃子，香得很!”劉和平介紹，韭菜、生雞蛋配上麻花碎調(diào)成餃子餡，鮮香濃郁，值得一品。

　　對(duì)于經(jīng)常吃麻花的人來(lái)說(shuō)，大營(yíng)麻花“脆”“酥”“香”的口感不可替代，其秘訣就在于靈活的配方和純手工制作。

　　麻花制作前一天，要先用較粗的玉米面做渣頭，也就是酵子、老面。渣頭發(fā)酵出酸味，不僅能為麻花帶來(lái)更濃郁的風(fēng)味，也利于麻花保持酥脆的口感。渣頭的使用沒(méi)有具體標(biāo)準(zhǔn)，不同季節(jié)、不同時(shí)間、不同溫度，用量各不相同，靠的是長(zhǎng)年摸索。第二天清晨，師傅們便開(kāi)始和面，面團(tuán)需要反復(fù)揉壓上勁，揉好后切成長(zhǎng)條狀，抹上油覆上膜繼續(xù)醒發(fā)。

　　麻花的成型全憑師傅的一雙巧手。長(zhǎng)條狀的面劑子在師傅手中快速拉抻抖動(dòng)，被摔打成又細(xì)又長(zhǎng)的面繩。此時(shí)要對(duì)折一下，一手反向揉搓一手快速抖動(dòng)，等到均勻上勁之后再對(duì)折揉搓，反復(fù)幾次之后聚到一起擠壓一下，一個(gè)敦實(shí)可愛(ài)的麻花就成型了。

　　而想吃到香酥可口的麻花，油溫和火候的把控同樣重要。大營(yíng)麻花講究小火浸炸，揉搓好的麻花剛剛放入鍋中，面團(tuán)受熱膨脹就自然伸展開(kāi)來(lái)，變得又細(xì)又長(zhǎng)。這時(shí)候要用筷子輕輕向兩側(cè)拉伸，定型的同時(shí)也能讓熱油充分浸入。劉和平說(shuō)，炸麻花全憑眼力見(jiàn)兒，過(guò)了太油，欠了不焦，靠的是經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)。“炸麻花的油鍋也有講究，油鍋下層是水，上層是油，這樣炸制麻花時(shí)產(chǎn)生的面渣會(huì)下沉到水中，從而保證油鍋中的油始終是清亮的。”劉和平介紹，通過(guò)水油一體技術(shù)炸制的麻花表面金黃泛油，內(nèi)部依然潔白細(xì)膩，越嚼越香。

　　“制作麻花是辛苦活，能堅(jiān)持的人不多。”劉和平感慨，麻花面團(tuán)很硬，制作時(shí)要一直甩面，搓動(dòng)、折疊、擰花、油炸這些步驟相對(duì)還算容易，難的是要完全掌握配方，不僅靠師傅口傳心授，更要靠個(gè)人領(lǐng)悟，這個(gè)需要一至兩年時(shí)間才能完全掌握，能沉下心來(lái)學(xué)習(xí)的人越來(lái)越少。

　　劉和平也嘗試過(guò)用機(jī)器加工麻花，但機(jī)器擠壓出的麻花口感較硬，沒(méi)有純手工制作的口感酥脆。也正是因?yàn)樗执啵瑐鹘y(tǒng)手工麻花不宜長(zhǎng)途運(yùn)輸，如今多在本地銷售，或是外地顧客不遠(yuǎn)千里親自來(lái)購(gòu)買，銷售渠道難免受限。“現(xiàn)在我們是有多少訂單，就做多少麻花。”劉和平說(shuō)，今年以來(lái)，麻花銷售情況雖有回暖，但仍不能提前批量生產(chǎn)，“要保證口感不打折。”

　　未來(lái)，劉和平想籌劃一個(gè)“麻花節(jié)”，吸引大家前來(lái)品嘗大營(yíng)麻花，了解大營(yíng)麻花相關(guān)歷史和制作過(guò)程，從而帶動(dòng)更多人參與到大營(yíng)麻花的傳承，讓老字號(hào)品牌不斷煥發(fā)新生機(jī)。